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▓请您欣赏:东阳沃面:大同美味  

2016-05-21 16:52:43|  分类: ▓请您欣赏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文/潘江涛  金华       
 
 
东阳沃面:大同美味

           


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东阳人,勤耕苦读。如果说,“博士菜”是学子苦读之象征,那么,沃面则暗喻父辈的勤耕。

东阳是笔者回老家磐安的必经之地,只要愿意歇歇脚,顺便约上三五好友,随时都有一碗热气腾腾的沃面等着。

沃面是东阳餐饮的主食——无论是正规的宴请,还是朋友临时聚餐,一大盘沃面犹如当红歌星,总是在歌舞晚会临近尾声时靓丽登场。酒足的,添一小碗,美其名曰“盖帽”;酒少的,一碗打底,另一碗尝鲜。

面条是最常见的主食之一。北京的炸酱面,上海的阳春面,武汉的热干面,四川的担担面,山西的刀削面,兰州的拉面……虽然技法不同,口感也有差异,但都是当地人喜爱的美味并走遍全国。东阳沃面貌不惊人,甚至有“糊答答”之感觉,但自成特色,过舌难忘

“一碗面,十种料。”东阳沃面虽说食材丰富,但是否真有10种之多?屈指数数,除去油、盐、胡椒等基本佐料外,还有青菜、木耳、肉丝、河虾、肚丝、蛋丝、淀粉、面条等等,总体还不止“十种”。当然,最关键的也就猪肚、河虾和面条。

猪肚增味,却不好料理。新鲜的猪肚清水洗过,抹上干面粉细细地搓揉,再用清水冲洗,猪肚上的黏液大约也就去除干净了。光是如此还不够,还得加料酒和姜,在沸水里汆一汆,方能去除腥臊。倒掉汤水,重新将猪肚煮熟。煮猪肚既要时间又需耐心,离火之后用余温焐一焐,晾透切丝。

猪肚的多寡要视生意而定。煮一次,十只八只不算多。锅中之汤水,可用于调味,不是高汤,却胜似高汤。

虾是水中的狡兔,其静,其动,都是一张优雅的图画。虾味至鲜。用来烹制沃面的虾,必须是鲜活的——倘若盆水正常,虾是安静的;一旦缺氧,便会活蹦乱跳

面条的种类很多,正宗的东阳沃面必用机器碱水面。而金华、杭州的土菜馆虽说也能点出沃面,但似乎都很“山寨”,少了东阳沃面的口感。究其原因,不是用了手擀面,就是放了龙须面——手擀面煮出来的沃面易糊,吃起来也无筋道可言,放凉之后难以入口;龙须面虽说外观齐整,但做不出味道,入锅之后便起疙瘩。

起好油锅,先炒肉丝、木耳,后将备好的河虾、肚丝、蛋丝和面条入锅煮开。“煮开”是东阳口语,即“水滚”之意。煮开之后,就可“沃”了——把精细的玉米粉(亦可稍稍加点番薯淀粉,以增黏稠度)用水和匀,舀几勺到锅里,搅拌,煮开,即成“沃面”。

东阳沃面似羹非羹,无疑是种“粗食”。而沃面之“沃”,实应为“熝(āo)”。如今,人们之所以将错就错,弃“熝”用“沃”,也许是因为书写方便,也许是因为沃面配料多,有沃土的外观,更因为东阳方言ao与wo谐音之故。只是,不管何种原因,从“熝”到“沃”,可以真切地感知东阳沃面的身世——穷苦卑微。

东阳县域经济发达,是金华的骄傲,已连续多年跻身全国百强县(市),令人刮目相看。但在早年,“百工之乡”的百姓生活清苦,上顿吃剩的饭菜总是舍不得倒掉,留着下一顿加点汤水,煮煮再吃。有时候,家中吃口多,剩饭又少,便会随手加点索粉、面条、青菜之类的食物同煮。煮的时间稍长,锅中之物涨糊,干脆再用水淀粉稍稍勾芡,便是人们常见的羹食了。

东阳沃面虽发端于穷苦灶头,但烹饪技法却活用了烩、汤、勾芡之原理,简直就是化腐朽为神奇的典范。

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无论多么高贵与卑微,在“熝”(āo)的时光里,皆有其发散个体特性的机宜。

 

东阳沃面:大同美味 

作者:潘江涛   

 

 

所谓“烩”,就是将不同的食材,特别是边角料的综合利用——搁在一起,一锅煮天下,一勺定乾坤。猪肚、河虾原本是上好的食材,按理说,独烹方显其卓越本色,夺味、走味、变味……都是贬意词。但“串味”却是个异数,就像鱼羊一样,不“串”还成不了“鲜”呢。

东阳沃面是“熝”成的。有此“熝”,举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅,熝成一个混沌意味十足的汤境,共同打造出一锅好汤。

勾芡(做菜做汤时加上芡粉使汁变稠 )则利用了水淀粉的糊化作用,使沃面汤汁黏稠,让食材之“鲜”牢牢粘裹在面条上,口感滑利滋润,“潃瀡(xiǔ suǐ指柔滑爽口的食物)”得很。

美味在民间,好菜在农家。一种食物从诞生到进化,往往映照着时代的变迁与经济的发展。摆上今天餐桌的东阳沃面,都是厨师精心烹作的,食材自然也不再是原先的剩菜残汤。沃面也是“面”,但那种烂糊糊的口感反倒突破了面条“汤宽”的传统说教,自成一派,独具特色

如此,东阳沃面的美食意义,自是在审味之外,也有着一种普世真理——无论多么高贵与卑微,在“熝”的时光里,皆有其发散个体特性的机宜。所以言味,不必独尊燕窝鱼翅者,以东阳沃面之法以烩之,是为大同世界

 

(作者系金华市委宣传部副部长)

 

 

重振东阳火腿之三想

□通讯员 厉守龙

在上世纪80年代前的好长一段时间里,东阳火腿的销路一直很好,甚至因供不应求而经常出现货源断档。如今却有些不景气。振兴东阳火腿,已是迫在眉睫。

笔者思之再三,特斗胆抛出三点想法。

 

一是提升火腿质量。

为弄清楚如今火腿口感下降之因,笔者特找几位民间腌制火腿的高手交谈。他们最集中的意见是乱加工,乱收购,鱼龙混杂。如腌制火腿的最佳时间是小雪节气至春节,而有的业主反季节把提前收购的火腿腌制后放到冷冻库里,致使火腿固有的天然醇香大大打折。为此,亟待市场管理部门对上架的火腿质量随机监、检。再次,想方设法把有志从事火腿行业的知识青年招进公司,让他们拜师学艺。假以时日,他们一定会成为创新火腿的中坚力量。

 

二是改变营销策略。

据笔者了解,现在东阳火腿的销售,一般都是整只卖,也有少数切块卖。建议火腿销售变为整卖和零卖结合,并以零卖为主。可将火腿切成条,切成粒,制成盒装食品。鉴于一些腌制考究、经过严格发酵的火腿可以生吃的特点,建议专门推出“生吃火腿”。此外,将火腿做成各种小吃,也是不错的选择。如火腿馄饨、火腿饺子、火腿麦角、火腿包子等等。一句话,多样化的促销,应该是改变目前陈旧营销方式的不二思维。

 

三是做深火腿文化。

东阳火腿已有1200多年历史,对此挖掘还失之肤浅。建议成立东阳火腿研究学会,把散落在民间的腌制高手集中起来,对原有的传统工序、工艺来一番全方位的审视和考量。同时组织人马把历史上有关火腿的大量轶闻趣事整理成文,拍成微电影,或在市电视台的相关节目播出,在互联网交流,让更多的有识之士来关注和支持东阳火腿行业的发展。另外,还可以通过各种新闻媒介宣传火腿文化。

 

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