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▓千祥新闻·经济版:千祥白切羊肉连皮带骨 一锅要煮20只  

2013-07-12 19:14:45|  分类: ▓千祥新闻·经济 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文/徐王俊 范晓州                 
 
                          千祥白切羊肉连皮带骨                   
                    一锅要煮20只
 

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相对于北方人吃羊肉的豪放,南方人讲究的是细致和原味,江浙一带除了在冬季炖上一锅羊杂汤外,更多的吃法还是以最本真的白切为主。据说,从明代开始,东阳千祥镇就有一种独特的白切羊肉做法,肉质细嫩、酥而不烂,和杭州的冷板羊肉非常不同。

千祥镇在东阳市的最南端,千秋吉祥之意,地处平原和山区的交会处。论地理条件,这里并不是羊肉的主产区,可只要在东阳一提起吃羊肉,知道的人都会赶去那里。当地大大小小的羊肉馆十多家,红烧、烧煮、蒸炖……做法虽多,可上桌率最高的还数“白切羊肉”。

“荣德羊味馆”是当地招牌菜馆,当家的叫陈荣德,祖上都是靠杀羊为生,81岁的父亲陈炳兴更是镇上做羊肉的“元老”。“十五六岁就开始跟着父亲杀羊,一干就将近40年,现在已经把手艺传给儿子、女婿了。”陈炳兴老人说,新中国成立前后的那段时期,整个千祥镇杀羊的也就三户人家,当时做杀羊买卖的不单只卖生肉,也要做熟食。

老底子做千祥白切羊肉,选料非常关键。取饲养一年、30斤左右的小羊做原料,脂肪少、瘦肉多、膻味小,肉质相对鲜嫩。 陈炳兴老人说,千祥白切羊肉有一个特点就是白,选料的时候专门挑白毛、白皮的羊。

“镇上的山羊大多是从河南、安徽运来的,整批羊群生产期长短不一,毛色也不一样,要专门挑选才行。” 当地人烧白切羊肉叫“卤肉”,其实应该叫“煮肉”更贴切,不放任何作料,就是要保持那份原味。煮羊肉,讲究的是一份精细,锅中热汤煮沸,块头大的羊提前五分钟下锅,一口铁锅整整塞下了20只,用大火煮上约一个小时,退火,再焖上五六个小时才能起锅。

“火候要掌握准,否则容易掉肉,煮熟的羊皮非常嫩,弄破了卖相就不好了,只有等冷却了再起锅。”陈炳兴老人说,煮羊肉各家有各法,但整只羊一起煮是最难的,口味更好,整个镇保留这种传统做法的已经不多了。

切羊肉也是一道很讲究的环节,连皮带骨,块头比杭州的冷板羊肉大,吃到嘴巴里,肥瘦相间,嚼起来非常筋道,本身特有的香味中没有丝毫的膻味,让人胃口大开。如果你在行,再点上一碗热乎乎的羊杂汤,绝对会让你吃得酣畅淋漓。

在乡村里吃饭,讲究的是朴实,没有奢华的包厢,吃的是舒服劲,大家在羊味馆里吃饱喝足后,还会再带上几斤羊肉甚至整只羊回家。

千祥镇农办主任曹开金说,最近二三十年,千祥羊肉的名气开始辐射到周边城市,每斤价格也涨到了38元,一般的羊肉铺每天都可以卖二三十只羊,过年时镇区的羊肉铺每天至少能卖出3000只。

 

 

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